Carnet de rencontres

Portrait chinois de Jean Yves Guinard

Lors de mon partenariat avec la baguette Absolue, je vous racontais mon enthousiasme lors de ces supers moments partagés. Je vous parlais de ma rencontre avec un meilleur ouvrier de France en boulangerie alias Jean-Yves Guinard. Il ya quelques semaines, je vous présentais mes premières vidéos réalisées sur le plateau de My saveur avec la chouette équipe de Willy Mansion. Jean Yves et moi, c’est un duo complice qui est né pendant son partenariat. C’est tout naturellement aujourd’hui que je dresse le portrait de ce passionné de pain et de pâte levée pour reprendre son expression. Son engouement pour le bien-manger passe par l’agriculture biologique. « Du bio mais du bon » m’a t’il soufflé lors de la réalisation de cet interview.

itjyg 1

Interviwé : Jean-Yves Guinard

Contexte : Interview lors du tournage My saveur

Signe culinaire distinctif: meilleur ouvrier de France, amoureux de bon pain et de plats rustiques familiaux

D’autres billets : Portraits ou humeurs

Qui est Jean-Yves Guinard ?

Issu d’une famille d’agriculteurs, Jean-Yves est tombé dans l’agriculture bio très jeune. Son oncle, boulanger, lui a transmis la fibre boulangère. Après un parcours classique en BTS agriculture en apprentissage, il eut son CAP et son brevet de maitrise. Pendant 7 ans, il enseigne en CFA.  Puis à 21 ans, il devient un jeune Meilleur ouvrier de France en boulangerie pâtisserie. Il intègre l’école de Rouen INBP en formation continue de boulanger. Il rafle la première coupe de France en équipe boulangerie en 1982 et devient Meunier associé.Il se spécialise dans la farine sur meule de pierre bio dans le Loiret. Il est le co-créateur de la baguette Absolue ainsi que de la Croquise. Je vous le disais dans un précédent article, les portraits chinois sont des outils créatifs. Je vous propose le portrait chinois de Jean-Yves, les mains dans la farine.

itjyg

Portrait chinois de Jean Yves Guinard

Jean-Yves, Si tu étais une farine, laquelle serais-tu et pourquoi ?

« Je serais l’intégrale bio. C’est le summum de ce que l’on peut récolter dans le bio. C’est une farine intéressante pour ses valeurs nutritives. Toute la richesse du blé est dans l’intégrale ».

Si tu étais une création en boulangerie pâtisserie, laquelle serais-tu ?

« Je serai le levain car c’est magique ». Le levain est la culture initiale qui permet d’ensemencer la pâte à levain, qui va à tour donner de bons pains.

Si tu étais un moment de la journée pour manger du pain ?

« Je serai la première fournée du matin. On commence tôt dans la nuit et la première fournée à 6h, c’est la meilleure! C’est celle qu’on attend pour goûter nos premiers pains. Ce moment est magique. »

Si tu étais un ustensile en boulangerie ?

« Je serais un coupe pâte car c’est une seconde main pour tous les boulangers. Je serai aussi un thermomètre. J’estime que 80% des erreurs en boulangerie provient du manque d’utilisation du thermomètre. C’est un ustensile décisif dans la continuité de la pâte, 24° lorsqu’on prend les mesures et 27°en fermentation rapide. C’est le juge de paix »

Si tu étais un menu ?

« Une entrée : Je serais une charcuterie avec du bon pain.

Un plat : Je serais un plat en sauce, mijoté.

Un dessert : Je serais une teurgolle, c’est un riz au lait qui cuit 8h à feu doux. Il est simple, naturel avec une transformation douce du produit. »

Dans l’éducation des savoir-faire et de goûts, c’est quoi le plus important ?

« La nature. C’est la recherche d’expressions des meilleurs arômes. C’est la recherche du blé par exemple sans ajout. C’est le bien-manger avec l’essence naturelle des produits. Du bio, c’est un volet de l’agriculture que je défends pour ses vertus naturelles. »

Je remercie Jean Yves Guinard de s’être prêté à l’exercice du portrait chinois. Pour revoir nos vidéos de recettes sucrée et salé, c’est sur my saveur-tv. Je remerice L’équipe d’Axianne Meunerie pour cette fantastique collaboration. Je remercie Gaëtan, sans qui, rien n’aurait été possible. Je remercie les équipes de My saveur, Willy mansion qui nous a laissé son studio pour réaliser cet interview. A bientôt pour la suite…

itw jyg2

Gaëlle’S

Facebooktwittergoogle_pluspinterestmailFacebooktwittergoogle_pluspinterestmail

Facebooktwittergoogle_pluspinterestrssinstagramFacebooktwittergoogle_pluspinterestrssinstagram

Abonnez-vous à la miamlettre

Ne manquez plus les actus
gourmandes épicées !

Rejoignez 1 980 autres abonnés

You Might Also Like

1 Comment

  • Reply
    Romain
    17 juin 2016 at 7 h 05 min

    J’ai beaucoup aimé cette interview car on ressent la passion de cet homme pour le pain et pour la nourriture saine.
    Super interview et ça donne envie de goûter la baguette absolue 😉

  • Leave a Reply