Epices

Épices sumac

Le sumac késako ?

Le sumac ou le Rhus Coriaria, il vient du mot arabe « summaq » signifiant « rouge ». Originaire du Moyen-Orient est un arbre de la famille de anacardiacées appelés sumacs. On compte plus de 125 espèces.

Ses écorces et ses feuilles ont riches en tanin. D’ailleurs, elles sont utilisées pour assouplir, teindre et alléger le cuir. Il sert également à teindre la laine, les tapis…

Les romains et mes grecs se servaient du sumac pour remplacer vinaigre ou le citron. Il provient de bais séchées puis broyées. Il pétille dans la bouche, et laisse des notes salées.

sumac

Comment utiliser le sumac ?

Les baies de sumac sont parfois entières, mais le plus souvent, elles sont séchées, puis réduites en poudre. De couleur rouge foncé voire violacé, son goût est aigre, acidulé sans être marqué par l’astringence.

Le libanais l’utilisent dans la préparation du chich tauk, mézzé, fattouch ou taboulé libanais… Dans la cuisine orientale le sumac est dans la préparation du zaatar, un mélange composé d’épices, d’herbes et de graines. Il rentre dans la préparation du chelo kakob, une spécialité à base d’agneau. En Turquie, il est utilisé dans la salade de potirons ou dans la préparation du Gozleme. Les baies (sumac entier) sont utilisées pour la fabrication de boissons indiennes : jus, thé….

Quelques exemples d’utilisation :

  • Pour aromatiser une sauce, une vinaigrette, une huile, une mayonnaise, une chantilly.
  • Le sumac se marie aussi bien avec la viande que le poisson.
  • Dans vos préparations sucrées, il se marie bien avec le chocolat, les pommes, le butternut.
  • Il se marie bien avec les betteraves et les légumes verts.

*Cette fiche sera complétée régulièrement.

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