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Cuisiner avec les épices

Comment réussir son rhum arrangé ?

28 juillet 2018

L’été est propice aux préparations de rhums arrangés car je profite des fruits de saison pour en préparer. La patience est en réalité THE ingrédient pour réussir son rhum arrangé. Voici tous mes modestes secrets pour réussir vos rhums arrangés en 5 points.

1- Je choisis le bon rhum

La première condition pour préparer son rhum arrangé est de bien choisir son rhum. Préférez un rhum blanc agricole entre 40° et 50° environ. D’après mes tests, je peux vous dire que toute la délicatesse du rhum arrangé est jugée uniquement par vos sens. Je vous conseille ces rhums :

  • Trois rivières (Martinique)
  • St James (Martinique)
  • Damoiseau (Guadeloupe)
  • La Mauny (Martinique)
  • Habitation St Etienne (HSE) (Martinique)
  • Bologne (Guadeloupe)
  • Isautier (Réunion)
  • La Belle Cabresse (Guyane)

Il en existe bien d’autres … mais je vous donnent ceux que je préfère. Pour ma part, je choisis des ceux qui coûtent entre 11 et 15 euros . Ils sont très bien pour commencer. Je privilégie des rhums à caractère puissant par rapport à des goûts personnels et après plusieurs tests, c’est ceux que je préfère. Je réserve les rhums soyeux pour d’autres occasions gustatives pour apprécier les terroirs.

rhum arrangé

2- J’arrange mon rhum avec ce qui me plaît

Les fruits

Tous les fruits frais sont parfaits pour réussir votre arrangé. Vous l’arrange avec ceux qui vous conviennent.

Certains utilisent des fruits séchés, confits ou en conserve sont parfois utilisés, mais le goût des fruits frais reste inégalable. A vous de juger. Pensez simplement à ajuster vos ajouts de sucre et d’épices en fonction de vos choix de fruits.

Choisissez des fruits mûrs. Leur sucrosité et leur goût sont plus prononcés. A la macération, leurs arômes se développeront mieux qu’un fruit manquant de maturité. L’abricot, la cerise, la papaye, l’ananas, la fraise…sont des idées de fruits.

Les épices, condiments et herbes aromatiques

Utilisez des épices pour intensifier le goût. En effet, les épices au contact des fruits, du sucre et du rhum amèneront une touche originale à vos préparations. Par exemple, de la badiane, de la vanille, du gingembre, de la cannelle. N’en mettez pas trop afin de ne pas avoir des préparations écœurantes.

Concernant les herbes aromatiques, il existe des rhums arrangés 100% à base d’herbes. Le basilic, le shiso, la menthe… sont des aromates qui s’accordent bien avec les fruits. Je les adore ! 😉

Mon petit plus

J’utilise souvent les feuilles d’agrumes, les écorces, les piments et graines pour mes préparations. Mais aussi, des plantes, du chocolat… afin de rendre mes rhums uniques.

Généralement, il est utilisé une proportion égale de fruits et de rhum afin d’avoir un rhum arrangé réussi.

https://www.flickr.com/photos/gaellesacarabany/39264599954/in/dateposted-public/

3- Je choisis un sucre de canne roux

Le sucre est l’élément qui favorise la macération des fruits et des condiments dans le rhum arrangé. Il adoucit la préparation. Je n’utilise JAMAIS de sucre de canne liquide. Le sucre de canne non raffiné est celui que je recommande. Il amène une couleur ambrée magnifique et ce parfum de sucre de canne irremplaçable !! YUM YUM

 En effet, le sucre représente 10% du volume de la préparation. Vous pourrez en rajouter au fur et à mesure de la macération pour qu’il convienne à votre palais. Vous devrez également prendre en compte la maturité de vos fruits, plus ils sont mûrs, moins vous mettez de sucre.

Mon petit plus  :

Il m’est arrivé de mettre du miel, du sirop d’agave ou du sirop d’érable pour remplacer le sucre dans mon rhum arrangé bio pour les fêtes. Ils donnent un goût particulier au rhum qui me plaît particulièrement. C’est légèrement fumé à la finale au moment de la dégustation.

4- Je conserve mon rhum arrangé dans en contenant en verre

Le rhum arrangé se conserve dans une bouteille en verre. Tout simplement parce que ce contenant permet de voir les fruits et ainsi de surveiller la macération. Le goût n’est pas non plus altéré par un autre contenant. Evitez tout contact avec des contenants en caoutchouc, car le goût final s’en imprègne et c’est imbuvable. J’opte pour un contenant en verre avec un large goulot pour permettre de passer les fruits facilement à l’intérieur. Certains fruits auront gonflé lors de la macération, il sera plus facile de les filtrer. Ainsi, bouteilles, bocaux sont parfaits pour préparer vos rhums.

un bon rhum arrangé reste celui qui vous plaît à votre palais

5- Le plus difficile : Je patiente et je laisse macérer ma préparation

Le sujet de controverse reste l’exposition à la lumière ou non ? A vrai dire, il n’y a aucune incidence sur le fruit. Aux Antilles, à la Guyane ou à la Réunion, les conditions climatiques nous incitent à exposer nos rhums arrangés à la chaleur. Par exemple, il est de coutume d’enfouir certaines préparations arrangées dans du sable ou sous terre afin de chauffer naturellement la préparation. Ce processus permet d’accélérer la macération mais surtout d’en extraire les vertus des condiments qui arrangent le rhum. En effet, faire vieillir la préparation permet d’avoir des extraits plus prononcés de fruits et autres condiments macérés.

Depuis que je vis dans l’hexagone, je mets mes bouteilles dans des endroits chauds. L’important est d’éviter de placer vos préparations à l’air afin que les fruits ne s’oxydent pas. Certains fruits sont plus fragiles que d’autres tels que les pommes, les bananes… Le contenant a donc son importance.

Le petit plus :

La macération doit se faire au minimum trois mois. C’est la moyenne générale pour un rhum arrangé réussi. Pensez à mélanger régulièrement vos macérations afin d’aider le mélange. Il est aussi important de gouter vos macérations. Il est bien de goûter au fur et à mesure afin de vérifier s’il y a assez de sucre et la macération en cours. C’est ainsi que vous saurez si cela convient à votre palais. Personnellement, je ne goute que le second mois et j’estime la macération. Il m’arrive de rajouter des fruits ou des épices en cours de route qui ont besoin de macérer moins que ma base déjà présente en bouteille. Je vous préviens, parfois c’est fini avant les trois mois car à force de goûter… il n’en reste plus. (RIRES)

Mes astuces :

Si vous êtes pressés de déguster, deux astuces pour vous aider :
  • Coupez les fruits en petits morceaux, ils auront besoin de moins de temps de macération.
  • Faites un sirop de fruits avant de le rajouter au rhum.
Si la macération est arrivée à terme :
  • Il est trop tard, il est irrécupérable comme rhum arrangé. Si vous vous retrouvez dans ce cas, utilisez le mélange dans vos pâtisseries au fur et à mesure afin de ne pas le jeter.
  • Sinon, c’est une base vos futurs cocktails.
Si dans lors de la macération, vous constatez le goût prononcé d’un composant 
  • Retirez le condiment qui prend le dessus et allongez la préparation en rajoutant du rhum
Si vous constatez que votre macération avec des fruits manquants de maturité prend plus de temps à s’exprimer :
  • Remplacez les fruits si le processus de macération pour de nouveaux. Pour cela, filtrez la préparation.
  • Puis, remettrez à macérer avec des fruits murs.
Si vous utilisez des agrumes :
  • Ceux-ci libéreront leurs aromes plus vite que les fruits. Une fermentation plus longue donnerait un goût amer à votre macération.
  • Prenez soin de retirer toute la pellicule blanche des agrumes afin de laisser s’exprimer la maturité du mélange.

Vous êtes prêts ? on récapitule

  • La patience et les bons ingrédients constituent la recette parfaite pour réussir votre rhum arrangé.
  • Une macération insuffisante ne rapportera pas de valeur gustative à votre rhum.
  • Le volume de fruits est égal au volume de rhum. Le sucre représente 10 à 20% .
  • Attention trop de mélanges d’épices et de condiments agressent le palais.
  • Mais surtout, un bon rhum arrangé reste celui qui vous plaît à votre palais !

Amusez-bien !

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