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Le goût des autres

Ma rencontre avec Phillipe Conticini

23 avril 2019

Ce mois-ci , j’ai eu le privilège de rencontrer Phillipe Conticini. Mon coeur a fait un bond d’amour quand j’ai rencontré le chef lors du Conticini Tour à l’école BEST de Bordeaux.

Le goût permet de connaître sa propre sensibilité.

Phillipe Conticini

Phillipe Conticini, une inspiration

J’ai connu le chef Conticini par hasard, dans une édition du Thuriès Gastronomie Magazine au début des années 2000. Mon père avait ramené ce magazine du travail. Je devais avoir 17 ans environ. A l’époque, mon père cuisinier, travaillait dans un hôtel à la Martinique. Le chef Conticini y éditait une rubrique. Il fait partie de ces chefs qui ont cultivé mon intérêt pour la pâtisserie. Depuis, j’ai acheté certains de ces livres, dont j’ai testé des recettes, telles que les madeleines que j’ai twistées avec du curcuma et de la cardamome noire.

Imaginez la danse de la joie que j’ai effectuée en apprenant que j’allais le rencontrer pour de vrai ! Je suis sa dernière aventure entrepreneuriale avec Gâteaux d’émotions depuis son départ douloureux de la Pâtisserie des Rêves.

Face à face avec le chef dans le bureau de BEST Ferrandi .

L’interwiew du chef Conticini

Le chef Conticini m’a accordé un petit moment pour une interview juste avant la masterclasse autour du chocolat. Sa dernière aventure entrepreneuriale « Gâteaux d’émotions » marque l’aboutissement de son parcours. Il met sa haute technicité au service de l’émotion du goût. Ils nous réserve d’autres beaux projets parmi lesquels :

  • L’ouverture d’une seconde boutique à Paris, puis à Tokyo.
  • Continuer les lives qui marchent bien sur Facebook. (Je n’en rate aucun 😉 ).
  • Développer les ateliers à Paris en région.
  • En 2020, des dates sont prévues à l’étranger dans des villes telles que Marrakech, Alger, peut-être Tunis… A suivre. En attendant, retrouvez ses prochaines dates 2019 ICI.
Smilepower avec ce selfie après la masterclasse autour du chocolat à Bordeaux

L’interview TAC ou TAC du chef

  • Cannelés ou dunes ? Cannelé, bien évidemment, et des bons voire des très bons car c’est plutôt rares, même à Bordeaux.
  • Chocolatine ou pain au chocolat ? Chocolatine, il n’y pas de discussion. #teamchocolatine
  • Tarte au citron avec ou sans meringue ? Avec meringue
  • Votre pâtisserie préférée ? le mille-feuille.
  • La saison pendant laquelle vous préférez faire de la pâtisserie ? En automne, c’est riche. En hiver, il a moins de fruits mais de beaux produits. Au printemps, c’est plus vaste en terme de choix.
  • Fromage ou dessert ? Je ne peux pas choisir, les 2 !

MERCI CHEF 🙂

J’ai testé la masterclass autour du chocolat de Phillipe conticini

Suite à ce moment privilégié, nous avons filé en cuisine qu’a eu lieu la Masterclass. Cet atelier était top ! Si si si , je suis très objective. Dans cette masterclasse nous avons travaillé le chocolat autour de 3 recettes.

  • les cromesquis de chocolat
  • La tarte chocolat et caramel
  • Le cake délicieusement moelleux au chocolat

Pour chaque recette, le chef nous as donné des astuces et techniques. Le chef se fait assisté puis il explique chaque geste. Tout est expliqué. Nous ne pouvions qu’apprécier tours de mains et anecdotes. Tous les pâtissiers amateurs le savent, le poids de chaque élément compte. Le chef l’a rappelé. J’ai noté quelques petits trucs :

  • Le blanc d’oeuf vieilli est encore meilleur pour les pâtisseries. Mais attention à la conservation au frais qui doit être bien hermétique à la maison.
  • Pour réussir ses ganaches au chocolat le chef utilise des chocolat différents avec des pourcentage de cacao divers. Du chocolat entre 45 et 75 %.
  • La texture d’une pâtisserie change en fonction de l’humidité amenée dans sa préparation. L’ajout du sucre pour monter les blancs d’oeufs est important. Si le sucre est ajouté avant, les blancs montent en formant de grosses bulles. L’humidité s’évapore ce qui permet d’avoir un rendu aéérien. Ces blancs sont parfaits pour les soufflés par exemple.
  • Si au contraire, le sucre est ajouté avant, les blancs montent en formant des microbulles, ce qui permet à l’humidité de ne pas s’évaporer à la cuisson. Le taux d’humidité est donc plus présent ce qui donne un résultat plus moelleux. C’est parfait par exemple pour éviter d’imbiber un cake.
  • Pour avoir une belle bosse à la cuisson de son cake, un léger trait de beurre pommade peut être fait sur la préparation avant de l’enfourner.
  • Pour réussir une pâte sucrée fine on ne rajoute pas d’eau dans la pâte.

J’ai relevé pleins de techniques que j’appliquerai dans mes pâtisseries. Merci CHEF pour cette interlude remplie de d’émotions.

« Le goût n’est pas palpable. C’est une psychothérapie. Un chemin qui nous permet de savoir qui nous sommes. Le goût permet de connaître sa propre sensibilité. Dans l’éducation des goûts, il est fondamental de goûter tout ce qu’on le fait, du cru, du cuit, des mousses, compotes, crèmes… afin de développer une gustatothèque. On entretient ainsi une mémoire des goûts pour éduquer son palais et ses émotions gustatives. « 

Phillipe Conticini, chef pâtissier

Merci aux équipes du chef Conticini d’avoir rendu ce moment possible. Merci au chef Conticini pour sa générosité et sa passion gustative.

Une dernière pour la route parce que j’ai ADORE ces moments d’échanges, de techniques et d’astuces sucrées que seuls les grands comme lui savent transmettre 😉 . Derrière moi, Anne aka Papilles et Pupilles et Sophie aka Bordeaux cuisine and Co essaient d’avoir quelques astuces en plus à la fin de l’atelier 😉 Bisous les filles.
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